网红水果果冻橙，为什么这么好吃

在水果圈，有一个顶流火了很多年，那就是“爱媛38号”，也就是大名鼎鼎的“果冻橙”。爱媛橙38号的出现，毫不夸张的说，颠覆了普通人对橙子、橘子、柑的刻板印象。
在爱媛橙面前，别的橙子只能用“干瘪”形容。爱媛橙薄薄的囊衣里，好像蕴着一汪汁水，咬开果肉，无数颗果粒同时在口中爆开，里面充盈的酸甜果汁瞬间充满整个口腔。多汁的同时，没有塞牙的纤维，还没有籽。外号“果冻橙”，真的是实至名归。
爱媛橙甚至改变了橙子的传统吃法。
以前的橙子只能切成块来吃，但爱媛橙可以直接剥皮，或者直接用勺子擓着吃、用吸管吸着吃。再挑剔的人，面对爱媛38号，也很难不承认，这是一个堪称完美的品种。
可以说，柑橘圈里的爱媛橙38号，拿稳了“天选之子”的爽文剧本。
爱媛橙38号，几乎完美
入口即化的口感，是爱媛橙38号最大的优点。这样的口感，让爱媛橙在众多的柑橘品种中独树一帜，俘获一批又一批吃货的味蕾。
这种“入口即化”的口感，在柑橘界有一个重要的衡量指标——果实化渣性[1]。
大家都知道，不管是橙子、橘子、柑子，只要是柑橘，都是由果皮和果肉组成的，撕开果皮里面的果肉又是由一瓣瓣的囊瓣及填充在里面一粒粒的汁胞组成的。这些成瓣的囊瓣和小小的汁胞外面都有一层“皮”。

很多人都不喜欢橘子皮上白色橘络的口感 / 图虫创意
其实，柑橘的化渣性就和这些“皮”有关。这些“皮”就是囊衣和汁胞膜，它们的主要成分是纤维素、果胶、半纤维素物质以及木质素。这些物质在芹菜、金针菇里都有，所以吃这些菜时怎么嚼都嚼不烂，最后只能直接咽下去。
在柑橘中纤维素和木质素含量过高时，这些细胞壁之间的网状结构就会长得很硬，嚼起来就会有粗硬多渣的感觉，有时还根本嚼不烂，化渣性很差。所以，化渣性就成了柑橘的一个专有指标，品质越好的柑橘，化渣性越好，嚼完之后基本没什么渣子[1]。
如果你剥开爱媛橙38号仔细观察，就会发现它的囊壁很薄很软，这就是它化渣性好的直接体现。

相比于其它橙子，爱媛橙的皮软且薄，非常好剥开/视觉中国
一篇研究柑橘优良引种品种的论文中，对爱媛38号、不知火、清见等43个品种进行了对比，发现爱媛38号是43个品种中唯一能完全化渣的。而不知火和清见属于化渣性较好，其他40种和爱媛38号完全没有可比性[2]。
不过爱媛橙38号不仅有化渣性好这个无敌优势，它的果汁率高，使得它真的可以直接吸着吃。
测定2018~2020年云南华宁产的爱媛38号果实，其果汁率分别为65.1%、63.6%、74.3%，汁水要比同一产区的兴津温州蜜柑丰沛很多[3]。
如此高的果汁率加上完美的化渣属性，都使它无限趋近于“果冻”的口感。

爱媛橙汁水丰富，口感很像果冻 /视觉中国
仅仅是口感像果冻还不够。同样都是甜，但爱媛橙38号的橙子风味更加独特、浓郁。
有研究者就对爱媛橙38号、温州蜜柑、椪柑等13个品种的柑橘进行了检测，发现爱媛38号的香气物质种类和含量要高于碰柑等宽皮柑橘。
爱媛38号中特有的醛类物质α醛类香-甲基肉桂醛，有和桂皮似的甜香味；只存在于爱媛38号和奉节脐橙中的莰烯具有樟脑的气味，这些具有唯一性的香气物质让它与其他柑橘区别开来，有了独一份的味道[4]。
总之，爱媛橙38号简直就是橙界的异类，吸取了各个品种的精华。大家都是柑橘，怎么就爱媛橙38号这么会长？
爱媛橙37号，基因的宠儿
很多人吃过不少柑橘，但哪个是柑、哪个是橙、哪个是橘，压根儿分不清。

一般来说，好剥皮的是橘子和柑 / 视觉中国
爱媛橙虽然叫“橙”，但严格意义上说，它是一种“柑”。
在柑橘这个大家族中已经延申出20多个分支。其中，除了典型的柑橙橘，还有各种品种间通过杂交或者芽变等方式繁衍出的新品种，它们有个专门的分类——杂柑。
杂柑的优势在于它能综合父母本的优点，呈现出父母辈的特征，兼备橙、橘甚至柚子的风味、易剥皮的特点[5]。
目前市面上比较火的春见（耙耙柑）、清见、不知火（丑柑）、沃柑，包括爱媛38（果冻橙）等柑橘，好看又好吃的根源可能就是因为它们都是基因的宠儿——杂柑。

耙耙干，市面上比较常见的杂柑之一 / 图虫创意
而爱媛橙38号的天生丽质，就来自于父母“南香”和“西之香”的传承，可以说它是青出于蓝而胜于蓝[6-7]。
“南香”和“西之香”看似岌岌无名，实际上都是深藏不露的“柑橘界大佬”。
我们先来看看南香，说起来南香也是一种杂柑，它是三保早熟温州蜜柑和克力迈丁红橘杂交出来的品种。
从外表上它像个很朴实圆润的温州蜜柑，但果肉囊壁薄，成熟后肉嫩多汁、酸甜可口。看上去并不出色的南香，其实已经具备了2个优秀的特点：无核+高糖，这就足以吊打一众传统柑橘。
不过，南香美中不足的是果实大小不均匀，果实还偏小，果皮比较难剥[8-9]。

橙子里有果核，食用时真的不太方便 / 图虫创意
但这个缺陷刚好被爱媛橙的另一个亲本，西之香，一一弥补了。
西之香也出自“柑橘界”的豪门。它是清见和其父本特罗维塔甜橙回交获得的。像水果圈风靡一时的春见、不知火，都是以清见为亲本杂交的，不同程度继承了高糖、优质、高产等性状。可见其基因的优秀[10]。
显然，西之香是那个幸运儿，它完美的遗传了清见少核，高糖的特点。与此同时，它还兼备囊壁薄、柔软多汁特点，最最重要的是西之香果实大小稳定，个头也还算大块[11]。
爱媛橙的个头总算不用发愁了。
除了这些，爱媛橙还有一个独一无二的特点：它的皮比桔子还好剥。这个特点可能也跟遗传有关。
有研究者对110种柑橘进行剥皮的定量检测，里面虽没有选用爱媛38号，但有爱媛系的28号与30号，以及爱媛38号的亲本南香，并将其全部归结到普通宽皮柑橘，与温州蜜柑、橙类、柚类及柠檬做一起做研究，发现宽皮柑橘都比较容易剥皮，且具有遗传特点[12]。
所以，西之香和南香生出的宝宝“爱媛橙38号”，根据柑橘杂交的遗传特性，幸运的继承了父母高糖、无核、多汁、囊衣薄、易剥皮的特点，还在这个基础上还进一步稳定了果实的大小，成为了一个比父母好看又好吃的杂柑。
作为基因宠儿的爱媛橙38号，想不好吃都难。
你买的爱媛橙，可能买错了
但有时候你会发现，自己买到的爱媛橙似乎不太好吃，外皮瘪瘪的或是果皮很厚，味道带酸。
其实，爱媛系列品种并非只有爱媛38号，还有爱媛14号、爱媛21号、爱媛22号、爱媛28号、爱媛30号、爱媛34号等一大堆亲属[13-14]。
那么这些“爱媛”与“爱媛”之间，到底有些什么差别？

你可能购买的是爱媛橙38号的兄弟姐妹们 / 视觉中国
总体来说，爱媛系列的果实化渣性、剥皮难易都较好，相比与其他的柑橘以及杂柑都是上乘品种，但是在果皮厚度、风味口感上就有所不同了。
比如爱媛34号果皮就更厚，爱媛14号、爱媛22号、爱媛30号就有酸味，口感比不上爱媛38号[15]。
如果有一天你发现从超市买到的爱媛橙没以前好吃了，一个可能的原因就是买成了“爱媛橙38号”的兄弟姐妹。
在“爱媛橙”大家族里，公认比较好吃的，除了爱媛38号，另外一个就是“爱媛28号”。当然，在国内水果市场，“爱媛橙28号”通常有一个更加动人的名字——“红美人”。

挂在枝头的“红美人” / 视觉中国
大名鼎鼎的浙江象山红美人，其实就是爱媛28号。
爱媛28是由南香和天草杂交而来的，主要在浙江象山种植。红美人这个名字也完美契合它的特点，果面橙红，肉质细嫩化渣，糖酸比甚至高达27.6，是不可多得的好品种[16-18]。
所以，论品质爱媛38和红美人都不错，值得尝试。
区分“红美人”和“爱媛38号”很简单。红美人往往更贵，外号“柑橘界的爱马仕”。而爱媛38号则是美味与性价比兼得，对钱包更友好。

挂在枝头的“红美人” / 视觉中国


俗话说：“橘生淮南则为橘，生于淮北则为枳 ”。哪个产地的爱媛橙最好吃？
有研究者对四川眉山、四川丹棱、重庆忠县和浙江象山四地产地红美人进行研究，发现浙江象山的果子质量明显好于其他三个地方，优果率100%，可食率和可溶性固形物均为最高[19]。而就市场反馈来看，爱媛38则是四川眉山的品质最好[20]。
如今，爱媛橙几乎一整个秋冬季节都不断供。
但一般来说，10月中旬左右的爱媛橙风味最佳。时间往前，存在早摘行为的爱媛橙会口感偏酸，时间后期的爱媛橙会轻度枯水，质地变软。2月这个时间节点我们在商超买到的爱媛橙果皮软塌塌的，汁水没那么充沛，都属于正常现象[21]。
不过即使如此，“战损版”的爱媛橙依然能吊打一众柑橘。毕竟，实力摆在那嘛。