饕餮中国︱古人能吃什么冷饮

原标题：饕餮中国︱古人能吃什么冷饮
                          

冷饮可以说已经成为现代人生活里的“刚需”之一，夏日炎炎自不待言，即便是冬天也不乏有人大啖冰淇淋。这不禁令人想到一个有趣的问题，古代中国人有没有冷饮可食呢？
解暑妙方
所谓“日月运行，一寒一暑”，“暑气多夭，寒气多寿”。如今一到盛夏，就有人感慨自己的命是空调给的。古人没有空调，日子自然更为难过。比如汉代的王充在《论衡·言毒》里就说：“盛夏暴行，暑暍而死，热极为毒也。”因此，早在上古时期，人们就绞尽脑汁，寻觅消暑的办法。而利用冰解暑就是其中一个重要手段。《诗经·豳风·七月》有句话叫做：“二之日凿冰冲冲，三之日纳于凌阴”。这里面的“凌阴”，就是古代用来藏冰的“冰窖”。
周朝时，已经专设掌管“冰”的职位“凌人”，每年十二月，凌人要“斩冰”，储藏在冰室，到夏天使用冰时，取出来放在冰鉴里。最著名的冰鉴是1977年出土于湖北省随州市曾侯乙墓的战国青铜冰鉴（现藏于中国国家博物馆），被称为“世界上最早的冰箱”。一般来说，古代的冰鉴为双层器皿，鉴内有一缶，鉴缶之间装冰块，缶内装酒或其他食物。为了让冰能保存得更久一些，冰鉴外层用材较厚，达到隔温的效果。

战国铜冰鉴
有冰就可以有冷饮（实际包括《现代汉语词典》所说的“冷饮”与“冷食”）。古时贵族的冰食，依赖于藏冰，以备热天享用。《周礼》中就有“饮用六清”的说法。所谓“六清”，指的是水（矿泉）、浆（梅浆）、醴（甜酒）、凉（果汁）、医（酒酿）、酏（稀粥），它们都可以加冰调制。传说周天子的宫中还有一种米饭与牛奶混合冷冻后含樟脑香味的食品，这就更高级了。进入战国时期后，冷饮的行列里又增加了“柘浆”（甘蔗汁）“瑶浆（鲜梅汁）和“蜜浆”（蜂蜜汁）。屈原在《楚辞·招魂》中还写过一句“挫糟冻饮，酎清凉些（冰冻甜酒，满杯进口真清凉）”，说明当时的贵族已经能够喝上清醇香甜的冰镇米酒了。
随着时间的推移，冷饮的品种也有日益增多的趋势。唐代大诗人杜甫写过一首《槐叶冷淘》，看起来就有点像商品的“安利”。里面提到，“青青高槐叶，采缀付中厨。……经齿冷于雪，劝人投此珠。”对此有一种解读，认为这种“冷淘”是在面条里掺进槐叶汁，煮熟后置于盛冰水或冰冷的泉水、井水的盆中冷却，所以吃起来能够“经齿冷于雪”。
相比之下，宋人的“口福”就更加上了一个档次。《宋史·礼志》记载，达到一定级别的官员，在伏日这天会被赏赐“蜜沙冰”。据推测，“蜜沙冰”，就是浇上蜜、放上豆沙的冰，也就是刨冰。其实，早在秦汉时期，每到夏至第三个庚日，也都会举行一种隆重的冷宴。汉代郑玄《周礼·注疏》中说：“暑气盛，帝以冰颁赐，则主为之。”说明在“冷宴”上其实就是吃窖贮的冰块，被群臣视为皇恩浩荡。只不过，冰块滋味寡淡，显然是比不上宋代的“蜜沙冰”。
宋代的前后两个京城——汴京（河南开封）与临安（浙江杭州），都是当时全世界数一数二的大都会。街市繁华，自然也有冷饮的身影。到宋代时，冷食制作的数量和品种都有了很大的发展。如孟元老在《东京梦华录》中，描述当时北宋开封的街市，“皆用青布伞，当街列床凳，堆垛冰雪，卖冰雪荔枝膏……”。一个“皆”字，可知冷饮店和食客也必不少。且当时已有多种著名的冰食，如：“雪泡梅花酒” （《梦粱录》）、“凉水荔枝膏” （《东京梦华录》）等。周密在《武林旧事》中则描述了南宋临安的“雪泡缩脾饮”“白醪凉水”等“冰雪爽口之物”。到了明清时期，冰镇“酸梅汤”成了一种著名冷饮。富察敦崇在《燕京岁时记》写道：“酸梅汤以酸梅合冰糖煮之，调以玫瑰、木樨、冰水，其凉振齿。”今天的人们自然也是能够想象这个口感的。
原始冰淇淋
不过，纵观上面这些古代冷饮，大多数与今天日常消费的冷饮有一定差别。如今但凡提到冷饮，人们大抵会想到“冰淇淋”（雪糕）。“冰淇淋”是个舶来词，源自英文名称“ICE CREAM”。从语源上说，这个词一半是意译，一半是音译：ICE即冰，采用意译而指冷冻品，更为直观和形象；CREAM有乳剂、奶油、含奶油的品、奶油色以及膏状物等好几个意思。从中也可以看出，当代的冷饮，与乳制品是有着密切关系的。
“食肉饮酪”往往被看作“逐水草而居”的游牧民族的饮食方式。比如蒙古族就有一种名为“水乌他”的甜奶冻。它用鲜奶汁加食糖，经冰冻凝结而成。成品奶冻呈梅花方块状，保留了鲜奶的甘香和食糖的清甜，冰凉可口，应该说是种相当不错的传统冷饮。
反观中原地区，食乳之风虽然一直不算太盛。但在“唐人大有胡气”的盛唐年间，还是出现了一种有趣的乳制品冷饮。这就是“酥山”。它的主要成分是酥和蜂蜜或蔗浆，将成品的酥（奶制品）加热到融化状态，拌入蔗浆或蜂蜜调味，并用手将银盘中的酥塑成山的形状，放入冰鉴冷冻定形，即可食用。为了让酥山既好吃又好看，唐朝人通常会在摆盘上花些小心思，如盘边装饰一些鲜艳的小花，还会在白白的奶酥上淋上一些着色的红汁。1987 年，陕西西安长安县南里王村发现了一座中唐墓葬，墓室中有一幅壁画，画中长方形食案正中的盘子上放着的就是大唐王朝最流行的冷饮——酥山。

唐墓壁画里的酥山
从制作方式来看，出现在一千多年前的“酥山”似乎可以看作后世“冰淇淋”的雏形。但有历史学家认为，“酥山”与今天的冰淇淋并不一样，它更像是一种冷冻糕点。或许如今各种创新口味的“冰淇淋月饼”，与之更为相似吧。
相比之下，宋代的“冰酪”更像是冰淇淋的“老祖宗”。这种“冰酪”将果酱和牛奶混入凝成的冰沙之中而成，奶冰柔软疏松，入口即化。在南宋文学家杨万里（1127-1206）的冰酪诗中就有这样形象地描绘：“似腻还成爽，才凝又欲飘。玉来盘底碎，雪到口边销。”元朝，因蒙古统治者本就是“兴之北方”，“冰酪”自然顺理成章成为宫廷消暑美食之一。诗人陈基（1314-1370）当过元廷的经筵检讨，负责给皇帝讲经。此人就在诗里写过一句“色映金盘分外近，恩兼冰酪赐来初”。按他的说法，冰酪盛于金盘，黄白相映，赐食的地方离圣上很近，这真是难得的殊荣。
过去有一种说法认为，意大利旅行家马可·波罗（1254-1344）来到中国后，在宫廷吃到了冰酪，然后将其制作技术带回了欧洲，是为冰淇淋的“滥觞”。但这种说法其实很可疑。首先，马可波罗是个做大生意的人，不见得会注意到冰淇淋做法这种“细枝末节”。他在《游记》里盛赞元廷的纸币是“大汗的点石成金术”，可是回到意大利之后也不见得在当地推广过纸币，遑论冰淇淋呢？其次，若是马可·波罗此举属实，为何关于意大利冰淇淋的可信记载却在几个世纪后才姗姗来迟呢？更不用说，英国出版的《牛津大辞典》中首次给冰淇淋定名“ice cream”，已经是1769年的事情了。或许，符合逻辑的结论是，马可·波罗这位来自威尼斯的探险家可能在中国是品尝过冰冻甜点的，但是他并没有从中国带回任何烹饪或冷冻技术到意大利。
冷饮的近代转型
中国古代虽然有延绵几千年的“冷饮”史，但制冷手段始终主要仰赖天然冰。天然冰的制取既然要“靠天（气温）吃饭”，比之现代冰制品不知要昂贵多少倍！晚至近代，每当农闲后严冬来临之前，浦江两岸沪郊农民都有天然制冰、采冰、储冰之举。当年的天然冰价格为每吨4-5银元，所以，当年浦东曾流行过这样一句话：年年窖得一田冰，柴米油盐“找牌头”（即笃定、不用愁之意）。
这样一来，能够消费得起冷饮的人，委实数量有限。唐代有句话叫做“长安冰雪，至夏月则价等金璧”，可见杜甫大做广告的“冷淘”，普通老百姓也未必能够受用。《唐摭言》里还记载了一个笑话，“客有苦热者，将买之。蒯人自以得时，欲邀客以数倍之利，客于是怒而去，俄而其冰亦散”。 宁可看着冰化掉，也不贱卖，自是愚商，但他有恃无恐的心态也是非常清楚的。
从这个意义上说，冷饮在中国的普及，有赖于近代工业化制冰技术的发展。世界人工制冷始于1755年。这台实验设备可以在真空罩下经过降压使水蒸发而制造少量的冰。1845-1860年间，所有第一代在实际中应用的制冷机（包括至今大名鼎鼎的“开利”名牌），都用于制冰，以取代天然冰。这才帮助人类社会实现了“冰块自由”。1846 年，美国人南希·约翰逊又发明了第一台手摇冰淇淋机，大大提高了搅拌奶、冰混合物的速度，从此开启了冰淇淋大规模生产的时代，使其从昂贵的奢侈品变成大众消费品。
伴随着近代的“西风东渐”，以冰淇淋为代表的工业化冷饮也进入了中国。1924年，归国华侨在上海开了一间手工作坊，用来生产销售“冰棍”（因形状为圆柱形而得名）或“冰棒”，品种有桔子、柠檬、杨梅等。这时候的冷饮，还颇有“奇货可居”的味道，这种冰棍居然每支售价五个铜板，约合早点五只大饼的价钱。好在第二年，海宁洋行从美国引进制冷与制造设备，于1926年开始生产棒冰，商标为“美女牌”，至1932年发展为雪糕与冰淇淋两个品种。1932年，该厂又把棒冰模具改为扁长形，品种除果味外，还生产具有我国民族特色的赤豆、绿豆棒冰、听装冰淇淋、三色和香草大冰砖及双色纸杯、紫雪糕（外涂巧克力糖衣）等，一时产量占全国的70%以上。上海解放之后，海宁洋行成为益民食品一厂。经时任益民食品一厂副厂长江泽民的提议，新品牌的冷饮取名为“光明牌”，寓意“解放了，天亮了，新中国一片光明”，表达了解放后人民对光明的向往之情。
至今，“光明牌”仍是中国冷饮市场上的一个重要品牌。而对现代人来说，既然冰块得来毫不费力，因此每当炙热燥人之际，又有谁不想吃上几口冷饮呢?
参考文献：
潘秋生主编：《中国制冷史》，中国科学技术出版社，2008年
张辅元：《饮食话源》，北京出版社，2003年