一张春饼里的立春旧事

原标题：一张春饼里的立春旧事
                          “春日春盘细生菜”，在唐代诗人杜甫眼里，最能标识立春这个日子的，非饮食莫属。或因与大快朵颐的新春佳节时间太近，今天的人们鲜少关注立春“食事”。然而在百年前农业文化气氛尚浓的近代中国，祈愿一岁农事好兆头的立春日，与“包裹天地”的春饼，皆是百姓尤为注重的“开春”大事。春饼不但遍及大江南北，还演化出了诱人的春季美食。今日春来到，让我们咀嚼百年前的“春食”旧忆，在唇齿间，绽开癸卯迎春的“第一缕香”。

1910年代街头的春卷摊
薄的实现，南北不一
为了一张春饼，北方与南方的镬子，给出了颇具差异的烙制方案。
先看北方人的手艺。1931年，《益世报》主笔展示了当时北平盛行的春饼烙法：“用温水并白面而和之，以手揪成圆蛋，然后按而使之扁。上刷香油少许，再合一扁于其上。以擀面杖轻轻轧之薄如纸，用支炉烙之。熟时，乘热际，以指就香油处揭之，则作为两页。”1939年，《实事白话游艺报》描述了针对上述烙饼法制定的皮子评判标准——成功摊出者“讲究不生不黏牙，不要起糊点”，火候把控，全凭师傅经验手感。
北方的这种烙法，可行，但终归操作复杂，多有不便。1937年，《东南日报》将此般缺憾，与北平春饼的较强“时令局限”相挂钩：“饼的制法，必须用以微火，烙得软而且薄，故旧京人多呼之为‘薄饼’。除‘打春’之日，无人烙食薄饼，也许是因其手续繁复之故。”
来到南方，春饼皮子气质大变，婉约精巧起来。1936年，《机联会刊》记载了一派南方春饼摊制手艺：“钢精五寸盘一个（平底宽边的），先用熟油将盘内擦一擦，放在一边。将面粉调如薄面糊，加入少许葱花。然后将盘置于火炉上，火力需文小。用纱布蘸一点油，将盘内揩一揩，然后加入调匀的面粉约一二汤匙，将盘就着火转一转，令倒入的面粉，成为如盘大小的圆形。在火上烘至面粉干燥时，由盘中揭出。”接续做下一张皮子前，“盘内须擦一擦油。”
不过总的而言，下述春饼皮制法，才是百年前南方春饼界的“主流”。
1935年，某寓居申城的文人，在《大公报》上吐槽上海城里的春饼摊未掌握烙饼诀窍：“那块面粉没有像家乡的糜烂透顶而滴溜溜。充其量只不过是像一块橡皮揩，擦到木炭画上地，往铁锅心那么旋转地兜了一个圈子。涂的技巧当然不够灵活，而出品也似乎有点‘厚于此而薄于彼’的嫌疑，更有在圆周上‘闯’出一个角的危险。”从中可知，要想做出一张合格的春饼皮子，面糊的稀稠、上锅时的巧劲，都很关键。
“抹饼”的正解是怎样的？作者紧接着讲述了与沪上“二道贩子”拙劣手法对照鲜明的浙江金华小贩们的熟能生巧：“一个白炭方炽的火炉，上面搁着一只平底的锅子。一手接连调动，一块差点儿就要跌到锅子上的面粉。另一手，不住地沙沙扯起了锅底稀薄而匀称的圆面皮。两手不停，技巧怎样地纯熟！春饼在各个刹那间，一张张地告成了。”1937年，《大公报》某宜兴籍作者也告诉读者，前文里上海小贩们出品的尴尬并非个案。唯有炉火纯青的技术，才可驾驭得了这一张薄薄饼皮：“这种制饼皮的手法须熟练，否则难免有厚薄或焦枯之弊。”
内的填充，丰俭由人
在百年前上海人的眼中，南派春饼在皮子之外，还有另一方面亦胜过北方，那就是裹入饼的馅子。
1936年，《机联会刊》毫不留情地向北方春饼“开火”：“薄饼这样食品，平津菜馆点心店都有的，但是做得太厚太大，南方人吃不来。就是北方人，食量稍小的，也不要吃。而且包了吃的菜，如生葱、生蒜等，除北方人，也不对胃口。”作者指出，南方的春饼皮子更薄、可口，且日常包入的馅菜，有“韭黄、冬笋、虾仁、炒肉”等。
虽说“咬春”民俗北盛于南，但在百年前，多数北方平民所食的是“低配”版的“春物”。1939年版《北平风俗类征》总结：“立春，妇女多买萝卜而食之，曰‘咬春’，谓可以解春困也。富家食春饼，备酱熏、炉烧及盐腌各肉。”也就是说，春饼因内馅价昂，非普通人家所能负担，许多人用萝卜打发了事。
与此同时，纵使愿耗费些工夫准备春饼，百年前的北方普通人家，大多还是会选择预备农俗规定的调味料，而非荤素。譬如光绪《东光县志》记载，今沧州地区民众立春日“食春饼，用葱、蒜、椒、姜、芥合切而调食之，曰‘五辛盘’”。如此吃法，恰是《机联会刊》所指摘的。
当然，条件殷实乃至富裕的北方家庭，吃起春饼来，就不是“豪气”二字能形容了。
1936年，《实报》记录北平民俗称“讲究点吃春饼的，往往到猪肉铺，叫一种‘盒子’。这盒子内多分几格，每格一样，多以十一样为满额。其中不过是肉、肠子之类，多已切成细丝，代价几角，这是北平的普通待客式。如果叫‘苏盘’，那便比盒子风光多了，样子没有一定，可以多至若干无限制。讲究的，鸽蛋、松花、海参、苏黄菜，无一不有”。
同年，《华北日报》记者也在北平观察到，城内上规模的猪肉铺，会在立春日“出售所谓‘苏盘’及‘菜盒’”，那是两个备料档次：“‘菜盒’盛大肚、小肚、盒子菜等。‘苏盘’所盛的物质，较之‘菜盒’，尤为细致，有青酱肉、鸡、鸭等。”1940年，《实报》谈及了用“苏盘”筹备春饼大餐的情形：“苏盘”内含“酱肘子、熏肘花、大肚、小肚、炉肉、香肠、青酱肉”等菜。丰盛如此，按规矩还需备下摊鸡蛋、醋烹豆芽、炒韭黄，以及用黄花、粉条、菠菜等原料炒成的一盘料。这对当时社会状况而言，确实奢侈。
当然，假若想吃春饼却囊中羞涩，智慧的老百姓也能想出经济又馋人的良策。把家常时蔬做成春饼“馅”，便是一条好办法。1935年版《家庭新食谱》介绍：“有的同萝卜制成的，叫做‘萝卜丝春饼’。有的同嫩韭制成的，叫做韭菜春饼。有的用盐香椿头制成的，叫做香椿头春饼。这三种春饼，以韭菜春饼最为够味，因为‘春韭秋菘’是古人所赞美的应时食品。”此外，亲身试验过的食谱作者，还贴心地给出了两条提示：其一是“吃香椿头春饼，如喜食甜的人，可加些白糖同食”；其二是“吃萝卜饼，煎熟即啖，酥咸适口”。这样精于口感的春饼，无肉又何妨？

1930年代北平街头的饼摊
烹的方法，蒸炸均可
恐怕绝大多数今人难以想象，春饼和春卷不只是“亲缘相近”，它们在百年前完全是同一样东西，只是加工手段有分岔。
1927年，《时事新报》直观地揭示了春饼与春卷的同源一脉：“春饼，一名春卷，以麦粉贴成薄皮，里面包了荠菜、肉丝、笋丝、木耳、香蕈等馅，包作圆柱形。入油锅炸，鲜美无匹。或者不用油炸，就拿条条儿的春卷，入釜蒸熟，也是美味的点心。”
或许有人觉得，《时事新报》的记述与“常识”相去甚远——裹菜吃的春饼，怎么能是“当菜”吃的春卷？且以1937年《辛报》介绍，破上引证据之“孤”：“江浙一带有一种点心，名曰‘春卷’（一称春饼，然殊罕闻）。以面糊摊烘成圆形薄皮，大小如饭碗，实以炒熟之笋菜、肉丝，而卷裹之以下酒。或再下沸油中煎汆之以充饥，味并隽美。”《辛报》的这位作者还提到，春卷或春饼这种小吃，当时的“沪杭通商大埠之点心食肆，四时皆备。吾乡则仅岁首正二月间风行也”。这意味着，在部分江南中心城市，春卷与春饼已被一齐收纳入日常小吃序列，并行不悖。
此处稍谈一下早年间春卷制法。1948年版《生活常识集成》列举了春卷诞生的全流程：“将买来之春卷皮子，先上甑蒸至微熟。取出，使其可以张张撕开为度。另将猪肉平铺于砧墩上面，用刀先依肉纹割成薄片，再切成绸丝，经清水洗净过后，即投入锅内，用荤油炒之，至脱生，复加料酒少许。将锅盖盖好，烧一二分钟，旋即启盖，再加适量之酱油及味精等。微和以水，盖烧数透。俟肉烂熟，便可铲起。再用皮子逐张卷之，卷好入油锅中煎，煎至两面黄而微焦，即可取食。”核诸旁列菜谱，这道“纯肉”春卷，当是百年前上海人的所好。其中透露了两条有趣信息：首先，市面上春饼皮子买来，要蒸过，层层松开了方可揭开，这表现了其薄度。其次，春卷里的肉馅，非为肉糜而是肉丝。这显然是继承了春饼的“老底子”，与今日江浙地区常见的春卷不同。
春卷入锅汆炸，对油温要求很高。一旦失手，很容易炸“老”，鲜味尽丧不说，还染上浓重的植物油“呛”气。1960年版《中国名菜谱》讨论了炸春卷的控油温奥妙：“锅内放入油，在旺火上烧到起浓烟，随即离火，晾到八成热。放进春卷二十只，约炸五分钟，呈金黄色即成。”
春饼“变”春卷这环节，北方的精致饮食“扳回一局”。在1934年版《家庭万宝新书》里，可看到两款北平人创造的“春饼变身”美食。其一是“油烙卷”，有三种做法：“一用浇薄饼或春饼，将前料物卷褶粘之，少油内烙；一用盐蜜生熟水和面，擀薄饼，油中烙，涂以蜜糖卷食；一用鲜乳饼揉面中，和盐生熟水擀薄饼，油中烙，涂以蜜糖，撒以细切去皮胡桃、榛、松仁卷食。”还有肉料十足的“油煎卷”：“用春饼，置馒头馅或馄饨馅，或猪脂肪，卷折粘之，在多油内煎燥。”
这些春饼美味“化身”的出现，暗示着春饼势必超越立春，成为象征整个春天的季节佳味。
春的味道，早晚都在
百年前，苏南民众的春饼消费早在春节前便已热络。1928年版《苏州风俗》记当地“春前一月，市上已插标烘春饼，居人相馈赠。卖者自署其标曰‘应时春饼’”。1947年，某无锡籍作者于《锡报》，回忆了儿时春饼摊：“桥堍上终是摆着一张凳子，上面放着一个小蒸笼。在凳子上系着一根人样高的竹竿，竿头挂着一块圆形的木招牌，上面写着‘冯福兴应时春饼，杜打薄饼’。”
老北平人的新春佳节，也少不了春饼点缀。1933年版《老太婆家庭之话》，记述了北平春节吃食：“所谓过年，便是吃了再吃，‘春饼’‘春卷’，应时的吃也还不少。”这是把春饼和春卷，当作了新春小吃的典型代表。
百年前，华北、东北许多地方民众，都视春饼为“二月二”，亦即“龙抬头”日的节庆美食。1939年版《河北省乐亭县事情调查》指出，“二月二”当天，乐亭民众“多食春饼，以应节气”。民国《安东县志》记载表明，今丹东附近百姓，也有在“二月二”就着猪头肉，食用春饼的习俗。民国《辑安县志》则显示，今通化一带人民，给“二月二”小吃，冠上了讨彩的“龙名”：吃水饺叫“吃龙耳”，“食春饼，曰吃龙鳞”。
此后到来的清明节，是东南、华南地区的“春饼时节”。
1931年版《厦门指南》介绍，漳属七县的百姓，会在清明节“制春饼祀祖先”，这便是大名鼎鼎的“润饼”。1944年《成都晚报》也提到，“春饼，蜀中多于春日上坟时食之，为野宴中之必需品”。由于市场需求旺盛，清明前后，成都本地不乏预制的春饼皮出售，“多置白纸块标志，上书‘应时春饼’”，与苏南春节如出一辙。
1929年，就今广东陆丰民众的清明春饼，《民俗》杂志细探了究竟：“这样吃薄饼，大概和中秋吃月饼、端阳吃粽，是同样性质的吧！”据作者观察，当地清明薄饼的吃法为“把整片的薄饼，裹着适口的东西来。用薄饼卷着吃的东西，咸的，就有煮熟的芽菜、猪肉、鲜虾、葱等，这是自家弄的。甜的呢，就有糖条、白糖、槌成碎块的豆酥等，这都是由饼家买来的”。
在浙东部分地方，春饼还从时令化的清明节食，蜕变为一年四季通行的垫肚小食。1936年，《东南日报》报道：新昌县百姓用于春分、清明祭祀的春饼，也是寻常小吃，甚或主食：“皆用以日常点心，若裹以鳝丝，其味更佳。普通春饼，价极便宜，有铜元数枚，即不难一饱。故乡人进城赶市，辄以之为常膳也。总计全城业此之小贩，不下百数十家。”
随着近代旅游进展、交通进步，春游踏青成为一项时髦的市民活动。1929年，《中央日报》文章《游春小常识》结合春游热潮，把春饼誉为“佳节应时食品”，提议“游春的时候，不妨吃些春饼，因为春饼只在春天有的，滋味不亚于西点”。
时至1950年代，北方某些渐趋“常态化”的春饼，在吃法上变得和夹料煎饼别无二致。1959年版《山西面食》记载，春饼在那里有“荷叶饼”与“春饼”等通行俗名。“荷叶饼”之名，多用于指称春日食俗含义之外的春饼。食谱编纂者，就山西日常食俗评道：“此饼不宜单独吃，配烤鸭子、摊黄菜、炒合菜等，用饼卷起吃最为适口。”这与作为节日食品的春饼，已相揖别。